Spécialités culinaires

Le Pithiviers fondant, dont l’origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l’expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.

Notre ville, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d’ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d’échanges commerciaux, il n’est pas surprenant qu’une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaulle pour la qualité des galettes qu’ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains qui suivaient les armées naquit sans doute la galette carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant.

Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l’invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l’essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau.

Nous savons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de notre ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »
Citant les richesses particulières de nos provinces, Le Magasin pittoresque en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… ». Fondant ou feuilleté, le gâteau de Pithiviers mérite plus que jamais cette renommée.

L’authentique Pithiviers : le Glacé

Pour 6 personnes – Moule de 20cm

Ingrédients :

• 150g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre semoule
• 150g de beurre
• 3 œufs
• 1 soupçon de rhum (facultatif)
• Fruits confits : bigarreaux et angélique
• Glaçage royal (1 blanc d’oeuf + 180g de sucre glace) ou fondant blanc

Etapes à suivre :

• Mélanger le sucre et les amandes en poudre, ajouter les œufs et battre pour obtenir une crème.
• Ajouter le beurre ramolli et le rhum, mélanger.
• Chemiser le fond d’une tourtière, beurrer le papier et les parois.
• Verser la pâte.
• Cuire au four à 180° durant 30 à 35 minutes.
• Démouler, laisser bien refroidir.
• Glacer avec la glace royale ou le fondant blanc et décorer avec les cerises et l’angélique.

Il peut se conserver une semaine dans un endroit frais.

Le Pithiviers feuilleté

Pour 6-8 personnes – Moule de 24cm

Ingrédients :

• 2 disques de pâte feuilletée
• 100g d’amandes broyées
• 100g de sucre semoule
• 100g de beurre
• 2 œufs + 1 pour dorer la pâte
• Vanille en poudre
• 1 soupçon de rhum (facultatif)

Étapes à suivre :

• Réaliser la garniture avec les amandes broyées, le sucre et les œufs. Bien mélanger.
• Incorporer le beurre en pommade et parfumer avec un peu de vanille en poudre et le rhum.
• Placer 30 minutes au réfrigérateur.
• Incorporer la garniture entre les disques de feuilletage.
• Appuyer sur les bords pour qu’ils soient bien soudés et les inciser en festons.
• Dorer la surface et la rayer en rosace à l’aide d’un couteau.
• Cuire au four à 200-220° durant 30 à 40 minutes.
• Servir tiède ou tempéré.

La Confrérie a été créée le 4 juillet 1982. Elle a pour but de faire connaître et apprécier le gâteau « le Pithiviers », spécialité de notre ville, dans sa version « glacé » et « feuilleté », de défendre sa renommée et d’en préserver la qualité.

Chaque Membre de la Confrérie, lors de son intronisation en tant que fin gourmet : « Jure d’en manger et d’en faire déguster à ses amis, afin de contribuer à la renommée de notre bonne ville et de sa spécialité ! »

Coordonnées :

2 place du Château
F- 45300 YEVRE-LE-CHATEL
02.38.34.22.46
confreriedupithiviers@gmail.com
Facebook : Confrérie-de-lauthentique-Pithiviers

Un saint ermite, Grégoire, vint d’Arménie en 992 s’installer dans une grotte à proximité de Pithiviers où il mourut en 999.
Il apporta de son pays la recette d’un gâteau fait de miel et d’épices qu’il composait lui-même à la mode de sa lointaine patrie. Il en offrait après le repas à ses hôtes qui, en le dégustant, « croyaient jouir de tous les délices du paradis ».

Pour 8-12 personnes – moule à cake – à réaliser 2 jours avant la dégustation

Ingrédients :

• 250g de miel
• 10cl de lait
• 200g de beurre
• 200g de farine
• 10g de levure chimique
• 50g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Deux pincées de cannelle en poudre
• Deux pincées girofle en poudre
• Deux pincées de gingembre en poudre
• Deux pincées de muscade
• Deux pincées d’anis vert en poudre
• Les épices sont à doser selon vos goûts

Etapes à suivre :

• Tiédir le lait avec le miel
• Incorporer farine, levure, œuf et assaisonner avec les épices
• Beurrer et fariner le moule
• Cuire à 180°/thermostat 6 pendant 15min puis 150°/thermostat 5 pendant 35/40 minutes

La Confrérie du pain d’épices de Saint-Grégoire de Nicopolis a pour but de faire revivre une tradition locale et de promouvoir le pain d’épices du Gâtinais par des manifestations en son honneur.

Coordonnées :

2 rue de la Mardelle
45300 BOUILLY-EN-GATINAIS
02.38.32.86.23
lepaindepice@laposte.net